吃货 | 四代人坚持做爆肚儿，只为守住地道北京味儿

夏日蝉鸣阵阵，什刹海畔微波粼粼，清风拂柳。

白发婆娑的李淑琴，坐在门前的藤椅上，望着银锭桥两岸的灯火阑珊、熙熙攘攘。

21岁那年，她被花车从银锭桥上送到这里。一晃快60年了，什刹海从那时的静谧祥和，变成如今的流光溢彩。

东兴顺爆肚张  杨森/摄

而她身后，“东兴顺爆肚张”的招牌，守着这片“海”，也有130多年了。

“东兴顺”是李淑琴为“爆肚张”招牌前加的三个字。“东”即儿子小名的首字，“兴”是老伴儿张耀兴的尾字，“顺”取自公公张殿增的小名。

从1883年开始到现在，“爆肚张”已经传承四代人了。

爆肚张的小摊儿

创始人张泉才，17岁从山东逃荒来京，靠爆肚挑子和手艺在银锭桥旁营生。

后来生意越来越好，张泉才和张殿增父子二人便在桥边买下个门脸儿，挂上了“爆肚张”的招牌。

爆肚儿是老北京的传统吃食儿，把牛或羊的鲜肚切成细条，用沸水“爆”熟后，蘸着调制的佐料吃。

爆肚儿  新华社图

从清末以来，宦官世家、八旗子弟，尤其是梨园行人，都以吃爆肚儿为快。

过去，老北京的爆肚字号林立，天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门桥（亦称万宁桥）的爆肚冯……各家有各家的特色。

什刹海畔的爆肚张，以“火候恰到好处”而著称。老食客们讲，“这爆肚儿嚼得后牙槽嘎吱嘎吱响，嫩劲儿，脆。”

梨园名家马连良、余叔岩、言慧珠，都是“爆肚张”的常客，逛荷花市场前，会先派人预定个座儿。

吃爆肚儿  新华社图

那时候起，“爆肚张”的名号在京城渐渐叫响，有了“南有爆肚冯，北有爆肚张”的说法。

“爆肚张”如今已是北京的老字号，靠着家族手艺传承了一百三十余年。

而在此期间，“爆肚张”在什刹海畔的“命途”，并非顺风顺水。

1956年公私合营，爆肚摊儿被合并到地安门小吃，“爆肚张”的第三代传人张耀兴被安排到昆仑电视机厂的厨房。

爆肚张第三代传人张耀兴  杨森/摄

“爆肚张”从此歇业，直到改革开放后，老街坊纷纷找上门来，请求爆肚张重操旧业。

清华大学的教授屈祖明，特意为“爆肚张”题字、指点，才使其歇业23年后“重现”什刹海。

为了迎接北京奥运会，2004年西城区开始整治规划什刹海景区。老字号“爆肚张”在规划之中，面临拆迁。

为拆迁而奔波 《爆肚张和老吉家》截图

那时候，“爆肚张”可以领到补偿1000万，但要搬到五环去。老头儿“吃粮不管穿”，老太太李淑琴却坚决不同意。

“我不要钱，只要在什刹海再给个门脸儿”，李淑琴说，“我就为了传承我这老手艺。”

为了让老字号留在什刹海，当时已年过七旬的李淑琴整整跑了4年。

纪录片《爆肚张和老吉家》截图

这4年间，李淑琴带着“爆肚张”的文字材料，跑了无数次相关单位。终于，在2008年留在了什刹海。

李淑琴是土生土长的老北京，娘家早年在东单菜市场做清真小吃（面食）的买卖。

卖北京小吃  《爆肚张和老吉家》截图

从小对做驴打滚、艾窝窝、芸豆糕耳濡目染的她，不知不觉就学会了这门手艺。

嫁到“爆肚张”后，除了照看店里的生意。她按照老祖宗传下来的做法，也做起老北京的小吃。

在李淑琴的记忆中，什刹海的荷花市场是小吃荟萃的地方，当年的“荷叶粥”“冰碗”“八宝莲子粥”渐渐都已消失。

为了让这些小吃保留下来，耄耋之年的李淑琴每天熬一锅“果子干”和做“杏仁豆腐”，秋冬之季还有芸豆糕和山药糕。

正在做果子干的李淑琴 BTV新闻截图

做“果子干”是费时费力的活儿，黑杏仁儿、杏脯、柿饼洗净后用文火熬制两个钟头才能起锅，到成品至少三个小时。

而对李淑琴来说，为了“黑杏仁儿”，她几乎跑遍了四九城、昌平、房山、通州，甚至天津，也很难找到理想的。

尽管如此，李淑琴的果子干儿熬了快四十年，如今也传给了祖籍山东的两个徒弟。

“我真想把老北京的小吃接着做下去，把老祖宗的文化传承下去”，李淑琴笑着说。

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