如何假扮成一个正在吃牛肉丸的潮汕人？

2017-02-21 来源：果壳网原文链接评论0条

提到广东潮汕，很多人最先想到的都是美食，牛肉丸是其中最出名的一个。玻璃橱窗临街挂着吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥，切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。爱吃潮汕牛肉丸的朋友们，对这些火锅店里的场景肯定再熟悉不过了。

不过，对大部分潮汕人来说，牛肉火锅其实并不在日常食谱之中。怎么能像个潮汕人一样，地地道道地吃掉福建人牛肉丸呢？最可以代表当地人吃牛肉丸的日常的，其实是一碗叫做“牛肉丸粿条/牛杂粿条”的丸意儿。

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“老板，物碗牛肉粿哩。”

牛骨、牛杂熬煮的清汤底，几片嫩肉或牛杂，四五六颗牛丸，焯一把雪白的粿条，铺几叶生菜，撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌，就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天，滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚，更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。

▐ 主角：牛肉丸

多数说法认为，潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，而在梅州客家地区。山区养牛的客家人，为方便保存日常食用的牛肉，将牛肉加盐挤成丸子状煮熟，后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末，随着汕头开埠，客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，对客家牛肉丸进行改造，形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

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肉质紧实、口感弹牙的牛肉丸。

如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？看果壳网友@未注销用户的回复……

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潮汕人做牛肉丸，从牛的屠宰到做成丸子，一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉，两支铁棒槌反复捶打，打成肉浆后，继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用，是在不砍断纤维的情况下，打碎部分细胞，释放蛋白质；而充分搅拌，是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用，让肉质更加紧实。随后握拳将肉浆从拇指和食指中挤出丸状，用勺掏进温水盆慢火煮熟便可以出锅了。

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颠个勺展示一下有多弹，不小心给弹丢了……

潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了嫩牛筋，有筋肉感，更是弹牙得很。扔进一锅清汤，牛肉丸涨成乒乓球在水面翻滚。给朋友们有时一口咬下去，肉汁四溅，不小心射别人一脸的情况，也不是没发生过呢……

▐ “粿条”是什么

粿条可以算米饭和粥之外，潮汕人的“第三主食”了，市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍，在闽南和东南亚的一些地区也可以见到。

广东的另一种食品“河粉”，与粿条有着相似的外观，但包括广东其它地区在内的不少店家，也常把它们混为一谈。虽然同为米浆制成，但二者之间是有所区别的：广府人在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉，以增加河粉的韧性，外观上会呈现半透明的白色；而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感，所以粿条使用纯米浆或添加极少量生粉制成，外观上呈现不透明的乳白色，吃上去更加软滑。

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河粉（上）和粿条（下），二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。

至于粿条的宽窄薄厚，即使在潮汕，不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽，而揭阳人则偏爱细窄的粿条。潮汕人有一份自己的美食地图，就像提到汕头大家就想到牛肉丸，对很多市镇的特产当地人也都如数家珍。而做粿条最出名的地方，揭阳算一个，家中长辈就时常会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多，可煮猪杂牛杂，可煮海鲜，可以干捞，可以湿炒干炒。

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许多在外的潮汕人，最想念的食物就是一碗粿条汤。

▐ 小料：配角的重要性

牛肉丸粿条中的“蒜头朥”，其实就是炸蒜蓉，在北京的不少牛肉火锅店也能见到。“朥”在方言中是肥肉的意思。蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油，慢火炸至金黄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥，瞬间香气扑鼻。

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炸蒜蓉，潮汕人叫“蒜头朥”。

潮汕许多牛肉店家，都喜欢自家调制蘸料，桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱，一些地方还有豆酱、生沙茶。吃牛肉丸配沙茶，现在已经人尽皆知了。潮汕地区及闽南地区的沙茶，其实是对一种印尼的舶来品——Satay（沙嗲）的改良，因为发音很像闽语中的“沙茶”，所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱，以花生和芝麻为基质，以猪油或花生油为调和剂，加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料，口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。

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潮汕家庭最熟悉的“皇牌沙茶王”。图：kingbrandfood.cn

▐ 所长摸着良心推荐的牛肉丸！

为了让不在潮汕的朋友们，也能用最地道的方式在家品尝到牛肉丸，痛痛快快地满足口腹之欲，所长远赴大吃省，为大家寻得了这款“牛肉丸粿条”套装。都来试着自己做一碗牛肉丸粿条吧，上面提到的那些，“假扮成一个正在吃牛肉丸的潮汕人”时该有的东西，这个套装都备齐啦：

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就在去年，广东省卫计委发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，规定牛肉含量低于90%的都不能叫做汕头牛肉丸。而我们的这款牛肉丸，牛肉含量达到了惊人的95%！在制作原料上，一般牛肉丸会选用本土的黄牛肉，但这款牛肉丸，在坚持潮汕牛肉丸传统的制作配方的基础上，选取了澳洲100天谷饲的安格斯牛的牛后腿肉作为原料。这其中的良苦用心是这样的：

黄牛肉肉质紧实、鲜嫩，但制成丸子牛肉味不够重。澳洲100天谷饲的安格斯牛，比起传统全草饲的肉牛，牛肉的油脂香气更加浓郁，制成的牛肉丸比传统更有牛肉味；
澳洲是全球知名的优质牛肉产区，安格斯牛也是优质肉牛，且这里的每头牛都有独立的“身份证”和专人监管，并且采用的是饲养和牛的配方来喂养；
市面上售卖的牛肉丸，大部分为作坊式加工，牛肉来源、卫生条件无法保证；而这款牛肉丸全程可溯源，进口、加工为同一正规厂商，采用现代化管理，安全性有保障。