烧烤到底含不含致癌物？专家：越香的烧烤，可能越致癌

每次路过烧烤摊

总迈不开腿

烤鸡翅

烤鱿鱼

烤茄子

烤五花肉

烤羊肉串

烤大猪蹄

但如果你们以为大过节的

九叔要转行做美食博主

那就太小瞧我了

烧烤真的致癌？

首先来讲讲

烧烤为什么好吃？

烧烤这么好吃

美拉德反应是助攻

首先

烧烤时的温度比普通烹饪时更高

肉类中的氨基酸和一些糖类物质

在高温下激烈地碰撞和重组

这一碰撞

足以产生数百种化合物

由于每种食物都有自己的蛋白质和糖类

因此美拉德反应能让它们风味独一无二

都是这一原理

简单来讲

蛋白质+糖类+温度（＞110℃）

是美拉德反应发生的必然条件

烧烤这么好吃，真的会致癌？

高温下

烧焦的食物最常见的有害物质有两种

苯并芘杂环胺

（1类致癌物）苯并芘 = 油脂+火

研究表明

苯并芘的多少

与烧烤时产生烟气的多少直接相关

烤的温度越高

食物离火源越近

肉类的脂肪含量越高

就越多

（致畸致癌）杂环胺=蛋白质+高温

加热温度越高

加热时间越长

水分含量越少

产生的杂环胺就越多

有研究表明

左边比右边杂环胺含量高10倍

所以从某种程度上说

烤得越香的烧烤，产生的致癌物也就越多

实在想吃烧烤，应该怎么做？

如果你是自己烤

用明火烧烤的温度无法控制

更容易产生致癌物

相对而言

气烤、电烤等可以控温的

烧烤方式更好

有研究表明

将肉类食材提前用

大蒜汁、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等

富含抗氧化物质的调味料腌制一下

有助减少致癌物的产生

用锡纸把食物包起来烤制

一方面减少油烟的产生

另一方面减少油烟附着在食物上

温度越高、时间越长

产生的致癌物就越多

勤翻动可以让肉的表面受热均匀

避免局部温度太高

如果你是路边吃

少吃点才是终极制胜法宝

中国居民膳食指南

推荐每人每天摄入40-75g畜禽肉类

而且这个量是生肉的重量

烧烤之后的肉体积会收缩

也不建议

烤蔬菜往往都会加入大量的油和盐

吃多了也不健康

除了烧烤，这些油炸、烟熏食品也要注意

烟熏肉制作过程中产生的浓烟

含有多种致癌物质

如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等

另外

烟熏肉在制作过程中

会添加大量的钠

易引起血压升高

还可能诱发胃癌

食品煎炸过焦后

会产生致癌物质多环芳烃

炸薯片中的反式脂肪酸

在人体中长期堆积会破坏血管血脂

也易造成动脉硬化、高血压疾病等

方便面中容易致癌的物质是丙烯酰胺

其含量虽在人体可接受的安全范围

但方便面中的营养物质较少、重盐

也不建议多吃

-完-

#清风计划##39健康超能团#

参考资料：

[1]杜洪振，陈倩，刘骞，孔保华.肉制品中杂环胺的形成及其机制[J/OL].中国食品学报：1-11[2020-09-25].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.TS.20200903.1459.010.html.

[2]吕慧超，彭增起，刘森轩，MUNEER Jamali，李君珂，王复龙，惠腾，崔保威，刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J].食品科学，2015，36(08)：150-155.

[3]Chiavarini M， Bertarelli G， Minelli L， Fabiani R. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer： A systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017; 9(5). pii： E514.